(資料圖片僅供參考)
老蘇州動(dòng)手制作黃泥咸鴨蛋、甜酒釀——
在咸鮮和香甜中品味立夏
本報(bào)訊(記者 嚴(yán)松 通訊員 蔡逃君)立夏這一天民間流行立夏嘗新、餞春宴等習(xí)俗,通過(guò)制作酒釀、咸鴨蛋等時(shí)令美食來(lái)感受夏天的氣息。昨天,在姑蘇區(qū)雙塔街道聯(lián)青社區(qū),老蘇州聚在一起,在咸鮮和香甜中品味立夏。
“立夏吃蛋,石頭踩爛”。在民間,立夏吃蛋也叫做“補(bǔ)夏”,意思是人在夏天不會(huì)消瘦,不減輕體重,勁頭足,干活有力。每逢立夏,蘇州人都有給孩子脖子上掛個(gè)咸鴨蛋的習(xí)俗,用來(lái)壓邪,鴨是“壓”的諧音,咸鴨蛋就是“邪壓蛋”?!跋啾仍谙趟须缰频镍喌埃S泥咸蛋做法更傳統(tǒng)也復(fù)雜點(diǎn),但是絕對(duì)更香、更美味?!泵朗尺_(dá)人計(jì)菊萍介紹說(shuō),為了來(lái)社區(qū)分享制作心得,前幾天她還特地找人去山上挖了黃泥,“一般的泥是不能用的,黃泥足夠細(xì)膩才適合裹住鴨蛋。”計(jì)菊萍一邊說(shuō)一邊用熱水和食鹽調(diào)制一些鹽水,濃度根據(jù)口味和鴨蛋的數(shù)量來(lái)決定,而黃泥則需經(jīng)過(guò)曬干、搗碎、過(guò)篩等流程,才能倒入鹽水?dāng)嚢杈鶆虺蔀闈{糊狀,“泥漿里還要加入白酒和辣椒醬,咸蛋才香、油,泥漿的稠度也要適中,不然影響咸蛋的品質(zhì)?!卑⒁虃儗Ⅷ喌胺湃肽酀{滾幾圈,取出后在缸內(nèi)堆放整齊加蓋密封,“放置20到30天就可以了。”計(jì)菊萍說(shuō)。
老蘇州陳靜惠帶來(lái)了自己的拿手甜品——酒釀?!白龇ê?jiǎn)單還比買(mǎi)的好吃?!标愳o惠說(shuō),糯米蒸熟后涼透至35度左右加入適量純凈水就可以拌入酒曲,一般4斤糯米拌8克的酒曲,發(fā)酵后就會(huì)散發(fā)出酒釀特有的香甜味。陳靜惠把拌好酒曲的糯米盛入容器內(nèi)并提醒:“糯米不能壓得太緊實(shí)會(huì)影響發(fā)酵,當(dāng)中一定要挖個(gè)洞,這是用來(lái)觀察鹵水的滲出,鹵水多了酒釀也就好了!”盛好的糯米被一盒盒裝到泡沫箱內(nèi)蓋上棉衣,“做酒釀,溫度是決定成敗的,等待兩天兩夜就能聞到酒香!”
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