探訪中國傳統(tǒng)優(yōu)勢食品“地圖”（下）

假期出游，越來越多人將品味美食作為出游的重要目的。淄博燒烤、武漢熱干面、潮汕牛肉丸、安徽臭鱖魚……中華大地，幾乎所到之處，都有特色美食等著你。

(資料圖片僅供參考)

這些美味有望再升級。近日，工業(yè)和信息化部等十一部門發(fā)布《關于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導意見》（以下簡稱《意見》），明確打造一批全國知名地方特色食品產(chǎn)品品牌。大江南北，將更有“吃”頭！

“產(chǎn)品-產(chǎn)區(qū)-品牌”，全國美食地圖輪廓浮現(xiàn)

對許多人來說，美食的“雷達”常與地域緊密關聯(lián)。

比如，來到江蘇，淮安、揚州這兩座“世界美食之都”讓人不忍錯過，盱眙龍蝦、高郵鴨蛋制品、鎮(zhèn)江香醋、黃橋燒餅、蘇州碧螺春等美味也令人垂涎；到達廣東，不僅廣府菜、潮汕菜、客家菜名頭很響，廣式臘味、廣式?jīng)龉坝⒌录t茶、潮汕牛肉丸等特色食品也享譽國內(nèi)外。海內(nèi)外的朋友常說：“吃了當?shù)靥厣?，才算此行圓滿。”

食客眼中，美食是好味道、好體驗。而在當?shù)?，地方特色食品也是產(chǎn)業(yè)、是經(jīng)濟。

中國工程院院士、江南大學校長陳衛(wèi)認為，地方特色食品指在部分地域有30年以上傳統(tǒng)食用習慣、采用地方特有的食品原料和傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的食品，是傳播中華傳統(tǒng)飲食文化和助力傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)資源有效轉化的大產(chǎn)業(yè)。

“我國幅員遼闊、資源稟賦豐富，悠久歷史孕育出諸多極具地方特色的食品產(chǎn)業(yè)，形成了鮮明的‘產(chǎn)品-產(chǎn)區(qū)-品牌’映射關系，呈現(xiàn)出百花齊放的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局?！敝袊娮有畔a(chǎn)業(yè)發(fā)展研究院副院長劉文強說。2022年，食品工業(yè)以占全部工業(yè)5.1%的資產(chǎn)完成了7.1%的營業(yè)收入和8.1%的利潤總額。

劉文強認為，近年來，隨著工業(yè)化、信息化快速發(fā)展，廣西螺螄粉、云南鮮花餅等一批特色食品率先進入全國乃至全球消費者視野，但仍有大量地方特色食品資源亟待挖掘、培育和壯大。

此次《意見》為更多特色產(chǎn)業(yè)集群建設提供契機。根據(jù)東北、華北、華中、華南、華東、西北、西南等七大地區(qū)分布，《意見》公布了重點地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群名單。比如，華中地區(qū)有湖北孝感米酒、黃石保健酒、武漢熱干面制品、鴨制品和休閑食品、潛江小龍蝦產(chǎn)業(yè)集群，湖南安化黑茶產(chǎn)業(yè)集群，河南漯河肉制品、方便食品、紅棗制品、南陽黃酒、道口燒雞、信陽毛尖、長葛蜂產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群，江西醬鴨產(chǎn)業(yè)集群等。

循著這份名單，一幅全國美食地圖已輪廓浮現(xiàn)。

產(chǎn)業(yè)特色化、特色產(chǎn)業(yè)化

“民以食為天，食以味為先”。調味品在食品版圖中看似不起眼，卻有著幾千年發(fā)展歷史，背后更是特色產(chǎn)業(yè)集群林立。

“調味品品類眾多，消費和生產(chǎn)具有較強的地域屬性，形成了諸多調味品特色產(chǎn)業(yè)集群。”中國調味品協(xié)會相關負責人表示。

這些調味品產(chǎn)業(yè)集群，有的因歷史沿襲發(fā)展形成，如樂陵產(chǎn)業(yè)集群；還有的由區(qū)域產(chǎn)品形成，如郫縣豆瓣、清徐醋等產(chǎn)業(yè)集群；也有的是當?shù)卮笮推放破髽I(yè)帶動形成，如海天、太太樂產(chǎn)業(yè)集群等，部分調味品產(chǎn)業(yè)集群年產(chǎn)值已經(jīng)突破百億元大關。中國調味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，目前，調味品行業(yè)相關生產(chǎn)、經(jīng)銷、研發(fā)企業(yè)超過40萬家，行業(yè)規(guī)模數(shù)千億元。

從食品工業(yè)來看，特色產(chǎn)業(yè)集群形成路徑各不相同，但產(chǎn)業(yè)特色化、特色產(chǎn)業(yè)化是關鍵詞。

“產(chǎn)業(yè)特色化的關鍵是充分挖掘資源稟賦的獨特性，升級現(xiàn)有產(chǎn)品，突出差異化，形成比較優(yōu)勢，解決同質化和產(chǎn)能過剩問題，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。特色產(chǎn)業(yè)化的關鍵是將地方農(nóng)產(chǎn)品資源和地方小吃轉化為現(xiàn)代食品，打造涵蓋一二三產(chǎn)業(yè)的特色食品產(chǎn)業(yè)鏈。”中國食品工業(yè)協(xié)會常務副會長沈篪說。

近年來，圍繞“產(chǎn)業(yè)特色化”和“特色產(chǎn)業(yè)化”，涌現(xiàn)出大量特色食品產(chǎn)業(yè)集群，如海南椰子制品、寧夏賀蘭山東麓葡萄酒等，都將其獨特的地理環(huán)境、食材、工藝等發(fā)展成產(chǎn)業(yè)特色，開拓了廣闊的市場空間。

“很多地方特色飲食被列入各級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，其中蘊含著一整套與食材遴選、配料加工、菜肴烹制和美食消費相關的知識和實踐，是人際交往、禮儀節(jié)慶等社會活動的重要組成部分?！惫ば挪坑嘘P負責人說，加強地方特色食品產(chǎn)業(yè)品牌培育，推廣新業(yè)態(tài)新模式，有利于促進三產(chǎn)融合發(fā)展，提升食品產(chǎn)業(yè)價值鏈。

新技術、新方法為傳統(tǒng)特色食品添“風味”

在人們印象中，傳統(tǒng)地方特色食品風味佳、口味獨特，但也不時有標準、品質等方面的隱憂。如何破解？

“我國地方特色食品食用歷史悠久，生產(chǎn)工藝和環(huán)境條件相對復雜，產(chǎn)品品質主要依靠長期經(jīng)驗的積累?！标愋l(wèi)認為，需要利用現(xiàn)代食品制造技術、大數(shù)據(jù)、組學技術、智能感知等新技術和新方法，加大新食品資源開發(fā)力度，掌握傳統(tǒng)產(chǎn)品加工過程感官、安全和營養(yǎng)等品質變化的基礎理論，夯實地方特色食品產(chǎn)業(yè)科技自立自強根基。

沈篪也注意到，長期以來，地方特色食品普遍缺乏標準化的生產(chǎn)管理體系和現(xiàn)代化的工藝設備，品質和安全保障能力有待提高。精益制造和數(shù)字化可以提高傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的效率與品質，現(xiàn)代化的食品檢測技術和信息化管理系統(tǒng)可以幫助企業(yè)提供更加安全和健康的食品。

《意見》明確，要提升技術、裝備和設計水平。比如借助國家重點研發(fā)計劃等科技資源，開展地方特色食品營養(yǎng)成分等機理闡釋研究，加快營養(yǎng)靶向設計、風味品質修飾等共性關鍵技術研發(fā)。

以肉制品為例，中國肉類食品綜合研究中心主任趙燕介紹，目前，特色肉制品特征風味成分挖掘與鑒定技術、定向風味調控技術、低鹽臘肉風味調控技術、肉制品工業(yè)化加工快速成熟技術等系列綠色、低碳、智能、安全技術研發(fā)已逐漸開展。

比如，金字火腿股份有限公司正在建設年產(chǎn)5萬噸的肉制品數(shù)字智能產(chǎn)業(yè)基地，涵蓋傳統(tǒng)火腿、特色傳統(tǒng)肉制品智能生產(chǎn)線，還包括肉類網(wǎng)上交易平臺、肉類產(chǎn)業(yè)網(wǎng)紅直播基地等。唐人神集團股份有限公司將傳統(tǒng)腌臘肉制品加工的關鍵工序標準化、裝備化、智能化，并通過大數(shù)據(jù)銜接上游供應商、下游經(jīng)銷商和商超，實現(xiàn)從原料到餐桌的數(shù)字化質量跟蹤。

“落實《意見》對擴增傳統(tǒng)地方特色肉制品研發(fā)種類，提升傳統(tǒng)地方特色肉制品的智能化、數(shù)字化加工水平，助力行業(yè)的轉型升級、提質增效和創(chuàng)新發(fā)展有重大意義?！壁w燕說?？梢灶A見，隨著研究水平不斷提升，更多新技術、新方法將為傳統(tǒng)特色食品增添獨特“風味”。

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