眼下，中國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)歷著疫情以來(lái)最困難的時(shí)刻。

(相關(guān)資料圖)

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：翟彬。

“這應(yīng)該是2020年以來(lái)最難熬的日子?！?/p>

北京酸菜魚(yú)品牌來(lái)風(fēng)魚(yú)的創(chuàng)始人張總告訴筆者，自全面“放開(kāi)”以來(lái)，店里的生意就一直不好，受疫情影響，客流量大減，目前營(yíng)業(yè)額僅有平常的四成左右。

“門(mén)店的服務(wù)員都陽(yáng)一遍了，其他家也一樣，你看我們這一層很多店都暫停營(yíng)業(yè)了?！睆埧傁蚬P者傾訴道，“都說(shuō)要3月份才會(huì)恢復(fù)，誰(shuí)知道呢？現(xiàn)在難熬呀！”

來(lái)風(fēng)魚(yú)所遭遇到的窘迫并非個(gè)例，筆者近期接觸到的十幾家餐飲品牌，日營(yíng)業(yè)額都只有平常的三到五成，品類(lèi)橫跨快餐、燒烤、正餐和茶飲，生意普遍蕭條慘淡。

可以說(shuō)，自全面“放開(kāi)”以來(lái)，疫情蔓延之快，對(duì)餐飲行業(yè)的影響之深，超出所有人的想象。

北京、石家莊、廣州、重慶、鄭州等先前疫情就比較嚴(yán)重的城市在“放開(kāi)”之后首當(dāng)其沖，餐廳的客流幾乎一夜之間就消失了，伴隨的是陽(yáng)性病例呈幾何級(jí)數(shù)增加，緊接著就開(kāi)啟了“陽(yáng)陽(yáng)陽(yáng)”的接力賽，先是顧客，然后是餐廳服務(wù)員，最后是外賣(mài)小哥，無(wú)一幸免地加入“羊群”。

回想十幾天前，餐飲人們還在紛紛歡呼著疫情即將結(jié)束，餐飲的春天即將到來(lái)的時(shí)候，沒(méi)想到現(xiàn)實(shí)這么快就給了所有人一記重拳。

眼下，恐怕是自2020年以來(lái)，中國(guó)餐飲業(yè)最困難的時(shí)刻。

堂食客流消失，外賣(mài)無(wú)人接單

餐飲業(yè)正面臨前所有的挑戰(zhàn)

盡管大家早已有了心理準(zhǔn)備，但疫情擴(kuò)散之快還是超乎想象。

以筆者為例，筆者之前外出幾乎是全副武裝防護(hù)到牙齒，但仍然在12月8日開(kāi)始出現(xiàn)癥狀，隨后便先后經(jīng)歷了到處買(mǎi)藥不得、凌晨搶菜、訂不到外賣(mài)等等各種不便，深刻感受到疫情帶給生活的沖擊。

而相較于個(gè)人，疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的沖擊更是刀刀見(jiàn)肉，傷到骨髓。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

1、顧客，非必要不出門(mén)

最近有段子說(shuō)得頗為形象，“北京有三分之一的人陽(yáng)了，有三分之一的人照顧陽(yáng)了的人，還有三分之一等待著陽(yáng)”，所以，馬路上、商場(chǎng)里、小區(qū)路上全都見(jiàn)不到人。

“非必要不出門(mén)”，正成為大部分人“不得不的選擇”。還是以北京為例，近兩個(gè)星期以來(lái)，北京的陽(yáng)性病例大幅攀升，尚未陽(yáng)的人也因?yàn)楹ε卤魂?yáng)而減少了不必要的外出和社交活動(dòng)。這點(diǎn)從北京地鐵發(fā)布的數(shù)據(jù)便可見(jiàn)一斑，12月18日（周日），北京的日均客流總量?jī)H為89.35萬(wàn)人次，創(chuàng)下新低，與9月份日均700萬(wàn)的水平相比大幅下降。

顧客不出門(mén)對(duì)餐飲業(yè)造成的最直接后果就是：各大餐館都門(mén)可羅雀，幾乎無(wú)一例外。

有人說(shuō)，等第一批“楊康”出來(lái)就會(huì)好起來(lái)了。但事實(shí)是，很多已經(jīng)“陽(yáng)過(guò)”的人也因擔(dān)心“復(fù)陽(yáng)”而不愿出門(mén)。

這樣的情景正在全國(guó)各地同步上演。如果從網(wǎng)傳的各省市感染峰值圖來(lái)看，全國(guó)大部分地區(qū)還處于疫情的爬坡期，高峰期還未真正到來(lái)。之前有人預(yù)測(cè)到春節(jié)之后餐飲很快就能恢復(fù)正常，現(xiàn)在看來(lái)無(wú)疑是奢望。

2、購(gòu)物中心門(mén)可羅雀

12月18日，杭州、北京等多地的購(gòu)物中心對(duì)營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行了調(diào)整，要么減少營(yíng)業(yè)時(shí)間，比如將開(kāi)業(yè)時(shí)間延遲至11:30，打烊時(shí)間提前到20:00，要么關(guān)閉部分樓層，以確保消費(fèi)者安全購(gòu)物。

購(gòu)物中心此舉實(shí)屬無(wú)奈，筆者近幾天走訪的多個(gè)購(gòu)物中心，大部分都是“空空蕩蕩”，客流量基本可以忽略不計(jì)，僅有少數(shù)外賣(mài)小哥穿梭其中。

商場(chǎng)里有不少商家因?yàn)閱T工陽(yáng)了，而被迫暫時(shí)關(guān)店，店鋪都黑著燈，看起來(lái)更是一片慘淡。

3、外賣(mài)單量暴增，但騎手小哥卻嚴(yán)重不足

疫情導(dǎo)致大家居家，從而促使不少餐廳的外賣(mài)訂單量猛增，根據(jù)美團(tuán)外賣(mài)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，12月7日~9日，送往寫(xiě)字樓、園區(qū)等地址的外賣(mài)訂單增長(zhǎng)了33.4%以上。

但另一方面，由于騎手“因陽(yáng)性而減員”，外賣(mài)的運(yùn)力極度緊張。總的來(lái)看，外賣(mài)小哥在崗人數(shù)不到1/3，單量卻漲了2倍不止，這就導(dǎo)致配送時(shí)間極度不穩(wěn)定，餐飲外賣(mài)訂單積壓嚴(yán)重，配送時(shí)長(zhǎng)延遲，以往半小時(shí)的配送時(shí)間如今延長(zhǎng)到1-2個(gè)小時(shí)才能送到。

同時(shí)由于運(yùn)力緊張，北京、廣州等部分地區(qū)的部分配送費(fèi)上漲2-3倍，甚至出現(xiàn)配送費(fèi)比餐費(fèi)還高的情況。

多個(gè)餐飲老板向筆者反映，高峰期門(mén)店根本叫不到外賣(mài)小哥，即使是閑時(shí)也要加小費(fèi)才能接單。同時(shí)，餐廳每天因?yàn)闆](méi)有騎手接單、接單慢、配送慢而導(dǎo)致的退單、賠付量也并不在少數(shù)。

以前是賠個(gè)房租

現(xiàn)在開(kāi)業(yè)連人工也搭進(jìn)去了

除了客流壓力外，員工變陽(yáng)也是餐飲企業(yè)面臨的一大壓力。

據(jù)筆者了解，北京、廣州等這些疫情本就較嚴(yán)重的地區(qū)，大部分餐飲店的員工都開(kāi)始變陽(yáng)，而且感染速度還在加快，有的門(mén)店甚至全部員工都已被感染。

“廣州解封，開(kāi)放堂食剛剛有5天，店里就開(kāi)始有員工出現(xiàn)不舒服的癥狀。目前已經(jīng)有十多名員工陸續(xù)確認(rèn)核酸陽(yáng)性了。”健洋羊湯燴面創(chuàng)始人王健洋接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示。

南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉也向紅餐網(wǎng)介紹道：“目前南城香門(mén)店一共有140家，能正常開(kāi)業(yè)的有110家，包含中央廚房員工在內(nèi)的總員工人數(shù)約有3000多人。隨著北京疫情進(jìn)入高發(fā)期，員工陸續(xù)核酸陽(yáng)性，目前已有近60%的員工感染，各門(mén)店人手比較吃緊?！?/p>

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

員工陸續(xù)“陽(yáng)”了，對(duì)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)產(chǎn)生了很大影響。因員工感染導(dǎo)致經(jīng)營(yíng)難以維持，甚至出現(xiàn)停工停業(yè)的情況，正在行業(yè)蔓延。

“生意本身也差，現(xiàn)在員工又一一倒下，簡(jiǎn)直不知道該怎么辦?！庇胁蛷d經(jīng)營(yíng)者無(wú)奈地表示。

由于員工減員和客流大減，以往年底雙旦的消費(fèi)高峰期眼看著已經(jīng)打了水漂，那春節(jié)呢，春節(jié)能不能正常營(yíng)業(yè)，能不能抓住這個(gè)為數(shù)不多的銷(xiāo)售旺季？筆者帶著這個(gè)問(wèn)題與十幾位餐飲老板溝通，得到的答復(fù)不盡相同。

某湘菜品牌負(fù)責(zé)人明確表示不看好春節(jié)檔，已經(jīng)做好提前放假的準(zhǔn)備；某燒烤店老板則直言，“以前是賠個(gè)房租，現(xiàn)在連人工也搭進(jìn)去了?！?/p>

也有部分品牌的負(fù)責(zé)人表示還是想“賭一把”，如果1月份能夠趨緩，春節(jié)就不歇業(yè)，但是會(huì)減少備貨，以防萬(wàn)一。

相比之下，開(kāi)在購(gòu)物中心的餐飲品牌則最為難受，因?yàn)樯虉?chǎng)明確表示春節(jié)必須正常營(yíng)業(yè)，因此不管春節(jié)客流能否復(fù)蘇，都必須開(kāi)業(yè)，成本再高也只能扛下去。

盡管春節(jié)的形勢(shì)仍不明朗，但顧客的恐慌是實(shí)實(shí)在在的，某安徽非遺老字號(hào)的負(fù)責(zé)人告訴筆者，盡管當(dāng)?shù)氐囊咔檫€沒(méi)那么嚴(yán)重，但是年夜飯的退訂已經(jīng)開(kāi)始了。

“今年新店剛剛裝修好，之前的生意一直都很不錯(cuò)，春節(jié)的年夜飯預(yù)訂情況也比往年好，但這么一來(lái)，今年的春節(jié)估計(jì)又泡湯了?！?/p>

黎明前的黑夜

現(xiàn)在才是最難的時(shí)候

近期包括鐘南山、張文宏等專(zhuān)家預(yù)測(cè)在明年上半年3月份以后，社會(huì)有望恢復(fù)到疫情以前狀態(tài)，光明或許就在不遠(yuǎn)的將來(lái)，但是可以預(yù)測(cè)，有不少企業(yè)將會(huì)死在黎明前的黑夜。

筆者跟餐飲老板交流時(shí)，聽(tīng)到最多的一句話就是“現(xiàn)在才是最難的時(shí)候”。有位剛剛陽(yáng)了的老板說(shuō)自己現(xiàn)在的處境：“嗓子像吞刀片，心里也被小刀劃”。

還有一位老板向筆者坦言，他上個(gè)月剛交完三個(gè)月的房租，如果到春節(jié)前還沒(méi)有復(fù)蘇的跡象，那這個(gè)春節(jié)就是自己的“生死劫”。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

另一個(gè)連鎖烤肉品牌的負(fù)責(zé)人也承認(rèn)，如果這波疫情海嘯拖到過(guò)年后，那可能至少有三分之一的品牌撐不到明年五一。

三年疫情已經(jīng)讓不少老板舉債經(jīng)營(yíng)，而眼下這波無(wú)疑將成為壓死駱駝的最后一根稻草。

不少餐飲老板都認(rèn)為，今年這個(gè)年關(guān)，才是真正的修煉場(chǎng)，熬過(guò)去，才能春風(fēng)拂面，浴火重生。

怎么熬？八仙過(guò)海，各顯神通。

海南糟粕醋米粉品牌甲嘜的創(chuàng)始人告訴筆者，要重新啟動(dòng)預(yù)制菜，一年前疫情反復(fù)的時(shí)候就嘗試過(guò)預(yù)制菜的銷(xiāo)售，現(xiàn)在疫情兇猛人們?cè)诩页燥埖臋C(jī)會(huì)越來(lái)越多，另外許多人害怕因堂食或外賣(mài)被傳染，因此預(yù)制菜成了不錯(cuò)的選擇。

來(lái)風(fēng)魚(yú)的張總則考慮在酸菜魚(yú)之外增加“把子肉”等新品類(lèi)，“現(xiàn)在消費(fèi)者兜里都沒(méi)錢(qián)了，上一些性?xún)r(jià)比高的剛需產(chǎn)品，能夠快速回血?，F(xiàn)在也不去考慮什么品牌調(diào)性和匹配度了，只要能增加銷(xiāo)售，就值得一試?！?/p>

還有的老板開(kāi)始計(jì)劃關(guān)店、裁員，減輕成本，“沒(méi)有準(zhǔn)確的復(fù)蘇時(shí)間點(diǎn)，每拖一天都是成本，即時(shí)止損或許是最好的選擇?！?/p>

關(guān)鍵詞： 購(gòu)物中心 三分之一 明確表示