土豆變綠是生活中常見的現(xiàn)象。而對(duì)于變綠的土豆，常聽到的一種說法是，土豆變綠就不能吃了，土豆皮變綠會(huì)產(chǎn)生一種叫龍葵素的毒素，如果吃了就會(huì)中毒。對(duì)于這個(gè)說法，有人認(rèn)為的確是不能吃的，也有人覺得如果綠的面積小，還是可以食用的。為此，央視《是真的嗎》欄目記者來到了權(quán)威薯類作物檢測(cè)機(jī)構(gòu)的云南農(nóng)業(yè)大學(xué)薯類作物研究所向?qū)＜仪笞C。

國(guó)家馬鈴薯體系崗位專家、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)薯類作物研究所所長(zhǎng)郭華春解釋說：“龍葵素又叫糖苷生物堿，是在馬鈴薯的植株當(dāng)中存在的一種次生代謝物質(zhì)。以花當(dāng)中含量最高，莖葉當(dāng)中其次，然后塊莖當(dāng)中也有，但是含量比較低。按照國(guó)家品種審定的標(biāo)準(zhǔn)，每百克超過二十毫克的含量就有可能對(duì)人畜產(chǎn)生毒害。”

有苦麻口感

專家告訴我們，龍葵素是一種的物質(zhì)，它主要存在于馬鈴薯植株的花和葉子里，能起到一個(gè)預(yù)防蟲害的作用。而薯塊中龍葵素的含量很少，所以通常我們食用馬鈴薯都是安全的。但如果薯塊中龍葵素的含量超過20mg/100g,就會(huì)危害人體健康。

小部分變綠的土豆為一號(hào)樣品，大面積變綠的土豆為二號(hào)樣品

那么，土豆變綠后龍葵素含量是否會(huì)超標(biāo)呢?記者決定對(duì)變綠土豆的龍葵素含量進(jìn)行檢測(cè)。記者選取了一個(gè)，用削皮器取下綠色表皮，進(jìn)行檢測(cè)。

兩個(gè)樣品土豆變綠的面積雖然不一樣，但表皮中龍葵素含量都超過了限值，也就是說表皮是不能食用的。

經(jīng)檢測(cè)，一號(hào)樣品變綠表皮中龍葵素含量為34.12mg/100g。二號(hào)樣品變綠表皮中龍葵素含量為112.56mg/100g。由此看來，不過我們吃土豆的時(shí)候，通常都會(huì)先削皮，那么，削除表皮后，土豆是否可以食用呢?這次記者用削皮器取樣最外側(cè)皮層。再把土豆橫刀切開，又取樣土豆的中心部分。對(duì)樣品的皮層和中心分別進(jìn)行龍葵素含量檢測(cè)。

削去綠色表皮后，略有綠色的皮層中龍葵素的含量都有減少，但都還高于可食用的量。

經(jīng)檢測(cè)，一號(hào)樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是23.36mg/100g，二號(hào)樣品變綠部分皮層中龍葵素含量是27.12mg/100g。這也就是說，

那么完全沒有綠色的中心部分，龍葵素的含量又會(huì)是多少呢?經(jīng)檢測(cè)，一號(hào)樣品中心部分龍葵素含量為4.85mg/100g，二號(hào)樣品中心部分龍葵素含量為7.51mg/100g，都遠(yuǎn)低于20mg/100g的限值。那么這是否說明，削去土豆綠色表皮和綠色皮層后就是可以食用的呢?

郭華春說：“沒有變綠的部分，龍葵素含量應(yīng)該是比較低的，是比較安全的，所以把變綠的部分去掉是可以吃的。”

如果土豆變綠很嚴(yán)重，并且又滲入內(nèi)部很深，最好就不要食用了。對(duì)于部分變綠的土豆，我們可以把綠色部分全部削掉再食用。

在馬鈴薯的薯塊中，龍葵素本身就主要集中在表皮部分。不過專家也提醒，

但是為什么變綠的部分龍葵素含量就會(huì)高呢?是因?yàn)辇埧卦谕炼估锩娉尸F(xiàn)綠色嗎?